En Argentina, el asado no es solo una comida: es una ceremonia. Un ritual que empieza mucho antes de que la carne toque la parrilla y que gira en torno al fuego, al tiempo y a la compañía. Ese espíritu es el que define la propuesta de La Cabrera Madrid, el restaurante ubicado en plena calle Velázquez que desde su llegada en 2023 se ha convertido en uno de los referentes del auténtico asado argentino en la ciudad.
La Cabrera nació en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, de la mano del parrillero Gastón Riveira, y logró transformar el acto cotidiano de ir a comer carne en una experiencia gastronómica completa. Su prestigio la ha situado entre las mejores parrillas del mundo, formando parte de listados como 101 World’s Best Steak Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants. En Madrid, el proyecto se desarrolla junto al Grupo Los Lirios, liderado por José Luis Ansoleaga, manteniendo intacto el ADN de la casa madre.
El culto al asado argentino, sin concesiones
Entrar en La Cabrera Madrid es sumergirse en una atmósfera que habla en argentino. La sala, con paredes de ladrillo, referencias futbolísticas y objetos antiguos, recrea el ambiente cálido y reconocible de las parrillas bonaerenses. Pero más allá de la estética, lo que define la experiencia es el respeto absoluto por la tradición del asado.
Espacio La Cabrera
Aquí, la carne es la protagonista indiscutible. La propuesta se basa en cortes clásicos argentinos preparados a la parrilla de carbón y leña, con raciones generosas y puntos de cocción cuidados al detalle. El equipo de sala acompaña al comensal durante todo el proceso, asesorando sobre el punto ideal y ofreciendo la opción de trinchar en cocina o en sala para que cada corte llegue a la mesa en su mejor momento.
Carnes premium de origen argentino y grandes cortes para compartir
La Cabrera Madrid trabaja con carnes de raza Angus y Wagyu procedentes de proveedores argentinos de referencia como Muge y Exal (marca Pampeana), con más de 30 años de experiencia en carne premium y ganaderías situadas en La Pampa argentina. Ese origen se refleja en la calidad y sabor de cortes como la entraña, el vacío de centro, el ojo de bife o el bife de chorizo, auténticos emblemas del recetario rioplatense.
Cuando la propuesta mira más allá de los cortes clásicos argentinos, La Cabrera Madrid incorpora grandes formatos pensados para compartir, piezas que ponen el foco en el disfrute colectivo y en el respeto por el producto. Entre ellos destacan el Tomahawk y el T-Bone, dos cortes de gran tamaño que se cocinan a la parrilla y que exigen precisión en el manejo del fuego.
La Cabrera
El Tomahawk es un corte imponente, reconocido por su largo hueso que se deja limpio y que aporta tanto presencia en sala como protección durante la cocción. Se obtiene del lomo alto y combina dos texturas muy valoradas: una carne magra pero jugosa, junto a una infiltración de grasa que se funde lentamente con el calor de las brasas. Es un corte pensado para compartirse y para disfrutar sin prisas, donde el control del punto resulta clave para preservar su ternura.
El T-Bone, por su parte, se distingue por el hueso en forma de “T” que separa dos piezas diferentes en un mismo corte: el lomo bajo, más tierno, y el solomillo, de textura extremadamente suave. Esta dualidad lo convierte en una opción especialmente apreciada por quienes buscan contrastes en boca dentro de una misma carne. En parrilla, el reto está en lograr una cocción equilibrada que respete ambas partes, manteniendo jugosidad y carácter.
Junto a estos cortes de inspiración internacional, La Cabrera Madrid incorpora carne española madurada procedente de Galicia, una región de larga tradición ganadera. El chuletón Dry Aged representa ese diálogo entre la parrilla argentina y la cultura cárnica española. La maduración en seco concentra los sabores, intensifica los matices y mejora la textura, dando como resultado una carne más profunda y persistente en boca. Pasado por la parrilla, el chuletón gallego aporta una lectura distinta del fuego, donde la intensidad del sabor y la grasa bien trabajada marcan el ritmo.
Mucho más que carne: los imprescindibles de la mesa argentina
Aunque la parrilla es el eje central, la experiencia no estaría completa sin los clásicos que acompañan al asado. En La Cabrera Madrid no faltan la provoleta a la parrilla, las salsas caseras como el chimichurri o la criolla, ni la empanada de carne, uno de los imprescindibles de la carta.
Las guarniciones refuerzan ese concepto de mesa abundante y compartida: patatas fritas naturales, ensaladas de temporada y pimientos del piquillo ligeramente caramelizados en la parrilla completan el conjunto.
El final, como manda la tradición, está marcado por el dulce de leche, presente en postres caseros como el flan y el panqueque, junto al helado artesanal y la clásica chocotorta, que cierran la experiencia con un guiño directo a la memoria gastronómica argentina.
Una bodega que recorre Argentina copa a copa
La experiencia se completa con una bodega de alrededor de 70 referencias, donde el vino argentino es el hilo conductor, acompañado por una cuidada selección de vinos españoles y varias etiquetas chilenas. Es una carta pensada para armonizar con la parrilla, combinando vinos de carácter con opciones más frescas que equilibran la grasa de la carne y alargan la sobremesa.
El equipo de sala guía el maridaje según el corte y el punto de cocción, cuidando tanto la temperatura como el servicio.
La propuesta líquida se amplía con una docena de cócteles de autor que también miran a Argentina. Destacan creaciones como el Tererétonic, elaborado con ginebra infusionada con hierba mate y cítricos, o el Piscollins, a base de pisco infusionado en pera y manzanilla. A ellos se suma una carta de cócteles clásicos como el mojito, la caipiriña o el pisco, pensados para acompañar la comida o cerrar la experiencia sin prisas.