Con el lema ‘el Cliente toma el Mando’, la cumbre más influyente de la cocina mundial aborda los cambios estructurales de la gastronomía abordando desde las técnicas de cocina más ancestrales al foodtech y la IA.
Madrid Fusión Alimentos de España se celebrará en el Pabellón 14 de IFEMA del lunes 26 al miércoles 28 de enero, y este año aspira a superar las cifras récord de 2025: más de 26.000 visitantes profesionales, más de 1.357 periodistas acreditados.
El director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, se mostró seguro de que ‘las cifras volverán a superarse este año’.
Además, Lana avanzó que la de 2026 es ‘la edición más internacional y la más experiencial de Madrid Fusión, con chefs de primera línea de Brasil, México, Perú, Japón, EE UU, China, Hong Kong, Filipinas, Francia, Italia, Holanda o Portugal. Pero también es una edición que marca un cambio estructural en la gastronomía’.
El lema de este año, ‘El Cliente Toma el Mando’, obedece, dijo, ‘a que, si en otras facetas de la vida nos hemos convertido en seres que toman decisiones, en la gastronomía, el cliente pasa de ser pasivo a sentirse protagonista; a ser activo y a rechazar lo obligatorio. Vamos a hablar de cómo se puede equilibrar la creatividad del chef y la libertad del comensal’.
Así, algunos de los cabezas de cartel de esta edición, como Aitor Zabala, artífice de Somni*** (Los Ángeles), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), Bas Van Kraanen (Flore**), Vicky Cheng (Vea Restaurant & Lounge*, Hong Kong), Bruno Verjus (Table**, París) o Pía León (Kjolle, Lima), destacan por sus aproximaciones innovadoras a la experiencia del cliente.
Romper la barrera entre la cocina y el comensal, como en el caso de Zabala y Uliassi, improvisar en la cocina la oferta del día o rescatar productos y técnicas ancestrales olvidadas son algunas de sus propuestas.
Junto a estas y otras figuras consagradas, como Dabiz Muñoz, que avanzará sus investigaciones en cocina líquida, Quique Dacosta y Jordi Roca, el presidente del congreso, José Carlos Capel, destacó ‘la renovación de los ponentes protagonistas, entre ellos cocineros jóvenes o que han destacado por su investigación de la cocina tradicional, como Pablo Sánchez, uno de los grandes renovadores de la cocina de pescado en España’.
Desde Europa, Asia y América desembarcarán en Madrid Fusión Alimentos de España cocineros como Akrame Benallal (Akrame*), cuya cocina representa a la Francia moderna: raíces magrebíes, técnica francesa y una imaginación que convierte cada plato en un ejercicio de precisión y audacia.
Dieciocho años después de su última aparición en Madrid Fusión vuelve una de las grandes estrellas de la cocina italiana, Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia, Italia), que reinterpreta con maestría la tradición desde la emoción. Italia aportará también una de las historias más hermosas de esta edición: la de Diego Rossi, alma tras el fenómeno de Trippa (Milán).
‘Tras comer en Trippa, Ferran Adrià afirmó que la experiencia había sido una de las más impresionantes de los últimos años’, recordó José Carlos Capel.
Otros ponentes destacados son Vicky Cheng, chef de Wing, que reescribe el patrimonio culinario chino desde una perspectiva contemporánea, el japonés Tomohiko Kuchiiwa, que ha llevado algo humilde como los fideos soba a la maestría, o Mano Thevar, una de las figuras más potentes de la nueva cocina india contemporánea.
Completa el mapa asiático el cántabro Chele González, que desde Manila ha llevado a Filipinas a la escena internacional con Gallery by Chele**.
Gil Fernandes, chef portugués de Fortaleza do Guincho (*Cascais) acercará al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España los aromas de la costa portuguesa, y desde México, Santiago Muñoz presentará Maizajo, molino de maíz nacido para recuperar variedades autóctonas mexicanas que ha derivado en una de las taquerías más interesantes de la Ciudad de México.
Tampoco se perderán la cita Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, artífices de Disfrutar, que compartirán, como cada año, el resultado de su incansable investigación para la creatividad.
Albert Adrià estará en el escenario de Pastry, pero también recibirá el premio The Best Chef of the Year in Europe by Avolta. Junto a ellos, cocineros emergentes como Borja Marrero (Muxgo*, Gran Canaria), Juan Viú (Mare*, Cádiz) o Coco Montes (Pabú*).
José Carlos Capel destacó que, dentro de la apuesta de Madrid Fusión Alimentos de España por la interactividad y la experimentación, una de las grandes novedades será Madrid Fusión Experience. ‘Experience transforma lo que hasta ahora ha sido el escenario polivalente para convertirse en un punto de encuentro dinámico donde la interacción cobra protagonismo. Seguirá siendo el escenario de los concursos de Madrid Fusión, pero amplía su oferta incorporando ponencias de alta cocina con degustaciones para todas las personas sentadas en el auditorio. Así, el público no solo podrá seguir la ponencia, sino probar al momento lo que se elabora en el escenario. Se trata de mejorar la experiencia de los visitantes y ofrecer una vivencia gastronómica más interactiva y participativa’, explicó.
Capel cerró su intervención destacando la presencia de Río de Janeiro como destino internacional invitado, con Claude Troisgros como cabeza de cartel, y también la presencia de Pía León, que en 2025 alcanzó con su restaurante Kjolle (Lima, Perú) el número 9 en la lista The World 50 Best Restaurants.
Dreams, el futuro de la alimentación a debate
Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, fue el encargado de introducir el contenido de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation, que, dijo, ‘volverá a ser un foro de ideas donde se comparten y debaten las posibilidades que abren la ciencia, la tecnología, la innovación y el ecosistema foodtech’.
El programa de este año gira en torno a tres ejes: innovación, salud y territorio e identidad. ‘La intención es responder a preguntas como si las cocinas domésticas van camino de la extinción, sobre cómo la ciencia y la tecnología aplicadas pueden redibujar la cadena alimentaria o sobre las oportunidades y riesgos de delegar en la tecnología decisiones sobre nuestra dieta, entre muchas otras cuestiones’, dijo.
Expreso. Redacción. J.R