Tras el cierre de elBulli en 2011, templo dirigido por Ferran Adrià, que cambió el paradigma de la gastronomía española y en el que Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro ejercieron de jefes de cocina, inauguraron Disfrutar en 2014. Lo hicieron después de afianzar el trabajo hecho en Compartir, fundado dos años antes en Cadaqués, también con sede en Barcelona desde 2022. El año pasado, ya con el brillo de las tres estrellas Michelin y los tres Soles Repsol, lideraron la tan mediática como prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.
Son reconocimientos que avalan que son de los pocos cocineros, como también lo es Albert Adrià en Enigma, que abren senderos gastronómicos. Buscan texturas y sabores, pero también generar sorpresa y emoción. Es decir, cada elaboración aporta algo nuevo. En cada una, hay producto, técnica y una inspiradora tradición. Creatividad, entendida como ver lo que nadie ve. Además de ser innovadores gastronómicamente hablando, lo son en el cuidado del comensal, pero también del equipo. Por eso, han decidido adelantar el horario de los servicios.
Sí, el del almuerzo comienza a las doce y media y el de la cena, a las siete y media con el objetivo de que éstos no se alarguen. Es una manera de retener talento. El equipo lo forman cerca de 80 profesionales, que atienden a unos 40 comensales: “La nuestra es una cocina muy compleja, que necesita mucha mano de obra”, dice Oriol. Son dos los menús degustación que ejecutan: “Classic”, con esas creaciones que se han convertido ya en emblemáticas, cuyo precio es de 315 euros, mismo que el de “Festival” en el que degustar los platos ideados durante cada temporada (más los 170 del maridaje).
Según se acomoda el comensal, recibe una hoja con diferentes palabras, que responden a la pregunta: ¿Qué hay detrás de la comida? Éstas definen la esencia de uno de los restaurantes más creativos del mundo (juego, exclusividad, mediterráneo, técnica, creatividad, sabor, sensaciones, recuerdos…). La técnica de la espuma de masa fritas se saborea en un pan chino relleno de caviar con crema agria, mientras que el trabajo de las burbujas sólidas de grasa se disfruta en una maravillosa tosta de pan con mantequilla ahumada y caviar, situada junto a una lupa para comprobar la dimensión de éstas.
El juego es otro elemento clave. El colorido falso coral de amaranto con caviar y mayonesa de alga codium parece que está ante los ojos del comensal, pero no, es un efecto visual. Sólo al retirar el espejo, es posible cogerlo con delicadeza. ¿Por qué no pedir a los Reyes un almuerzo o una cena? Incluso, ahora que Cataluña es Región Mundial de la Gastronomía 2025, qué mejor capricho que ocupar la “mesa viva”, obra de Merche Alcalá, para sólo para ocho comensales, que está en la cocina de I+D y es la más demandada. Y, ¿por qué no añadir en la lista el tercer volumen, editado por Abalon Books, de la trilogía de los chefs única en el mundo de la gastronomía?
Enigma, un nuevo dos estrellas
En junio hace tres años que Albert Adrià inauguró Enigma, un proyecto en el que es absolutamente feliz y que, por fin ya brilla con sus dos estrellas Michelin. Lo demuestra transmitiendo conocimiento y buen rollo: “Creo que uno no puede escapar de quien es, ni de la marca que defiende. Yo soy Albert Adrià, de elBulli, entendiéndolo como una parte de mi vida y de mi historia”, nos cuenta.
En Enigma, junto con su equipo, formado por 55 profesionales, que atiende a entre 38 y 40 comensales, trabaja para ser diferente sin marcarse objetivos, ya que sólo pretende ir creciendo día a día. Confirma estar en un momento de pre madurez en el que “todos estamos muy involucrados”. ¿El motivo? Los restaurantes con tal exigencia son “tremendamente aburridos. Se mueven por la rutina, porque es la que te permite que todo fluya con un mínimo de errores, porque, al fin y al cabo, es de lo que se trata”, apunta satisfecho de llenar cada noche de lunes a viernes.
Para él es el mejor premio que puede recibir, llenar. Lo dice porque es consciente del momento por el que atraviesa la alta gastronomía y de la sobre oferta que hay: “Barcelona es un gran pueblo, que vive del turismo y esto provoca que el cliente tenga que elegir a dónde ir. Que venga a mi restaurante es maravilloso. Tenemos un 50% de comensales americanos y de asiáticos”. ¿Dónde está el cliente español? Preguntamos: “Creo que cada vez hay menos con un poder adquisitivo alto”. Para mantener un ritmo y un trato acorde con el dinero que paga el cliente, dirige a un equipo de 55 personas, ya que, nos recuerda, “comer en un restaurante es un contrato. Este paga un dinero y tú tienes que darle algo que él crea que lo vale”.
Quien reserva, sabe a dónde va. Más que nada, porque Albert Adrià atesora 40 años de trayectoria y un nombre, que otorga confianza al comensal, que demanda “una experiencia seria y con criterio. Vienen exigiendo lo que ellos buscan, que es el apellido Adrià y esa creatividad que nos hace diferentes”, confiesa quien tiene una verdadera obsesión por el producto al que otorga el máximo valor: “Trabajamos con un listado de ingredientes en el que escribimos el día que entra y el que se va, porque termina la temporada. Por ejemplo, ayer me enviaron concha fina, chopitos de Galicia y berberechos y nos damos una o dos semanas para trabajar el plato, porque cuanto más técnico, más tiempo tardas”.
¿Qué comer? Ofrece un único menú, cuyo coste es de 260 y con vinos asciende a unos 350 euros. Algunas de sus creaciones son la raya zarandeada, el merengue de pan con anchoa, el guisante lágrima “al calíu”, la omelette de mozzarella con erizos de mar, los níscalos con láminas de coco verde y un jugo de este obtenido tras hacerlo a la brasa y licuarlo en caliente, “un platazo con una textura sorprendente y con una pureza gustativa muy limpia”, la galleta de avellanas con chocolate con leche y fruta de la pasión, un air waffle de parmesano con la yuba del queso, aérea y crujiente… Sin embargo, hoy servirá otras. El producto y la temporada mandan.
Fotos de Joan Valera, Ernest Abentin y Moisés Torné.