Más de cuatro décadas han tenido que pasar para que el que fuera el primer restaurante de la Costa del Sol en recibir una estrella Michelin haya vuelto a recuperar un prestigio que va más allá de lo puramente gastronómico. Lo decimos porque está enclavado dentro de un idílico hotel boutique que, nada más reabrir, se convirtió en el primer Relais & Châteaux de Andalucía (ahora también aparece en dicha guía Finca La Donaira, en la Serranía de Ronda). Pero vayamos por partes.
Lo primero que debes saber del renacido La Fonda –con 60 años de historia en total- es que, tanto el hotel como el restaurante, fueron objeto de una meticulosa restauración integral que sacó a la luz importantes hallazgos arqueológicos, entre los que encontramos desde talleres nazaríes del siglo XIV hasta un camarín del siglo XVIII con frescos originales. Mención aparte merecen su espectacular patio interior, cargado de historia y perfecto para disfrutar de su propuesta al aire libre a cualquier hora del día, o ese espacio mágico que formaba parte de la ermita de San Sebastián del siglo XVI y que han bautizado convenientemente como La Ermita.
Y lo mejor de todo es que disfrutar de la cocina del chef Jorge González (ex Robuchon y Hotel Ritz), en cualquiera de estas ubicaciones, no solo está al alcance de los huéspedes que se alojan en una de las 20 habitaciones de este exclusivo hotel cargado de encanto y localizado en el corazón del casco antiguo de Marbella. La Fonda está abierta al público local, no solo a los muchos clientes internacionales que ya se han convertido en asiduos de este edifico histórico del que Carmine Sacco, director general, conoce todos los secretos.
Estamos en el que fue el primer restaurante de la Costa del Sol en recibir una estrella Michelin. ¿Esto es una presión o un incentivo?
JG: Para mí es un orgullo retomar el rumbo de un restaurante que fue referencia hace cinco décadas de la mano de Otto Horcher, una institución de la gastronomía española. Queremos que se hable de La Fonda porque se come bien y por nuestro servicio, además de que la gente que visite Marbella nos vea como una visita obligada.
Fueron 17 años luciendo una estrella Michelin en la fachada, que no es cualquier cosa. ¿Cómo ha sido para ti coger el testigo de Otto Horcher?
JG: Supone un honor y una gran responsabilidad dar continuidad a este proyecto. Por eso, desde el principio, hemos querido retomar los valores de entonces, basados en una cocina noble, respetuosa con el producto de primera y adaptada a nuestros tiempos, sin perder de vista las raíces y la tradición. Mi objetivo es situar la comida al nivel de este hotel repleto de encanto en cada uno de los espacios de los que disponemos.
No debe ser fácil diseñar una carta o un menú degustación para una clientela tan internacional y tan diferente (rusos, árabes, etc.).
JG: Open mind (mente abierta). Ese es uno de nuestros lemas. Nos resulta muy difícil decir no a un cliente, por eso siempre intentamos adaptar nuestra oferta a otras culturas. Diría que nuestra cocina es de temporada, mediterránea, contemporánea y con toques internacionales.
¿Algún producto fetiche?
JG: El carabinero, que es el protagonista de nuestro ‘Carpaccio de carabineros con aceite de su coral’, uno de los platos inamovibles de carta, a pesar de que lo intentamos retirar durante una temporada. Pero nuestros clientes lo seguían reclamando y no nos quedó otra que rectificar y volver a incluirlo. Es un plato que me ha perseguido a lo largo de los años durante toda mi carrera. Y esto lo digo con mucho orgullo.
¿Qué es lo que tiene mejor acogida?
JG: Ahora en otoño solemos incluir platos de caza porque me encanta trabajar con ella. Me refiero a platos tradicionales que también marcaron los inicios de este restaurante a los mandos de Horcher, como la liebre a la royale, el pichón en dos cocciones o las croquetas de caza. Además de la setas y las trufas melanosporum, magnatum… Por otro lado, tienen mucha aceptación las piezas de carne y de pescado enteras asadas en el Josper. Creo que tenemos una oferta variada y diferente a la del resto, con nuestra propia personalidad, y considero que nuestra cocina encaja con el cliente de fuera que está ávido por conocer nuestra gastronomía.
Hablemos del hotel. 60 años después de su apertura, ¿qué queda de lo que fundaron los diseñadores Jaime Parladé y Duarte Pinto Coelho?
CS: La Fonda mantiene intacta la esencia con la que fue concebida por Jaime y Duarte: es un espacio donde la elegancia, el arte y la hospitalidad andaluza se combinan con una identidad muy marcada. Nuestro objetivo ha sido respetar esa historia, pero adaptándola al presente con un enfoque contemporáneo y un servicio de excelencia.
En aquella época era el gran referente para la alta sociedad. ¿Qué es hoy La Fonda?
CS: Hoy La Fonda es un refugio de autenticidad en pleno casco antiguo de Marbella, un lugar con alma donde se mezcla el patrimonio histórico con la gastronomía y el diseño. Nuestros huéspedes son viajeros que buscan experiencias genuinas, amantes de la cultura, el arte y la buena mesa. Queremos consolidarnos como uno de los referentes del nuevo lujo en Andalucía, donde tradición, sostenibilidad y autenticidad son los pilares fundamentales.
¿Cómo fue lo de encontrarse, en medio de las obras, vestigios arqueológicos de la antigua ermita de San Sebastián del siglo XVI?
CS: Descubrir los restos de la antigua ermita de San Sebastián del siglo XVI fue una auténtica sorpresa. Es más, este hallazgo marcó el proyecto a nivel arquitectónico, ya que decidimos integrar la historia dentro del diseño, preservando pinturas originales, una cúpula del siglo XVI y estructuras del XVIII que hoy forman parte de la experiencia del huésped.
Todo ello dentro de tres edificios del siglo XVIII… Esto no es un hotel boutique al uso. ¿Los clientes son conscientes de todo esto?
CS: Nuestros clientes se muestran fascinados al descubrir que están durmiendo en un lugar con tanta historia. Muchos dedican tiempo a recorrer los espacios y hacer fotos de la cúpula o de los frescos. Es habitual escuchar comentarios de sorpresa y admiración por los pasillos, especialmente al conocer los detalles del proceso de restauración.
Otro de los grandes atractivos está en las vistas que se pueden disfrutar desde la azotea y en su sky-bar. ¿Cuál es el plan que nunca falla en este espacio del hotel?
CS: Desde nuestra terraza, con vistas a todo el casco antiguo y al Mediterráneo, ofrecemos uno de los rincones más especiales de Marbella. El plan que nunca falla es disfrutar de la puesta de sol con un cóctel Signature, especialmente nuestro ‘Rumolacha’, acompañado con tapas creadas por el equipo de cocina de Jorge. Es un espacio pensado para relajarse, celebrar y dejarse llevar por la magia del entorno.