En Barcelona no abriré ningún otro restaurante, pero sí podría estar en Madrid, Málaga o Sevilla

BarcelonaEste año el restaurante Enigma de Albert Adrià ha logrado pasar de una a dos estrellas. Hace un año, y también hace dos, las travesías populares aseguraban que lograría ascender de una estrella a tres. Incluso algunos lo comparaban con cocineros de otros países que habían vivido una situación similar. Pero llegaron las galas de concesión de las estrellas y Michelin dejaba sentado en la silla a Albert Adrià. El año pasado, para remachar el clavo, los amigos y familiares daban tanto por sentado que él ganaría tres estrellas que cuando el cocinero de Casa Marcial salió al escenario le confundieron con él (de espaldas podría parecerse a él) y empezó a recibir felicitaciones en el móvil. Esto ocurrió con la gente que seguía la gala por YouTube, porque los que la seguían en directo vieron “la cara de idiota” que Albert Adrià asegura que le quedó cuando comprobó, un año más, que ni dos ni tres, sino que mantenía una estrella. Para continuar, el pasado verano, en la ciudad de Turín, el ranking inglés The World’s 50 Best Awards premió al cocinero con el premio Chefs Choice, lo que votan únicamente los cocineros en la lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por Estrella Damm. Este año la rumorología anunciaba que Michelin debía dar un nuevo reconocimiento a Albert Adrià. Es la presión que tienen las listas con sus reconocimientos, que hay épocas del año en las que todo el mundo gana y todo el mundo pierde, pero los cocineros, como Albert Adrià, sostienen que el único premio es llenar la sala del restaurante todos los días.

Este año volvías a estar en todas las quinielas que aseguraban que conseguirías la segunda estrella.

— Cuando se acerca la fecha de revelación de las estrellas Michelin, todo el mundo dice la suya. Llevo tres años seguidos que me dicen, amigos, periodistas, que voy a conseguir más, y yo este año lo único que sabía era que había recibido una carta en la que me invitaban a la gala.

¿Estás contento de haberla conseguido?

— Los reconocimientos nos llenan el ego, y también lo merecemos, pero el tema es que en Barcelona somos muchos los que tenemos restaurantes de calidad, y tenemos que luchar para que los clientes vengan. Por tanto, claro que estoy contento de la segunda estrella, pero llenar el restaurante cada día es el mejor regalo que puedo tener desde hace tiempo.

El pasado año hacías los platos tal y como los haces este año. No has cambiado tu forma de trabajar. ¿Qué pensaste el pasado año cuando no te dieron ni la segunda estrella ni la tercera?

— Que no cumplía el perfil o el canon que ellos quieren. Yo respeto sus criterios, y estoy muy contento por mi equipo de haber conseguido la segunda estrella. Durante todos estos últimos años, yo nunca he escrito a Michelin, ni he hablado, para preguntarles nada. Sé que existen perfiles de restaurantes que ya los hacen para seguir los cánones de Michelin: tres aperitivos, seis platos, dos postres y pequeño fours. Yo hago tres entrantes y treinta platos, igual que el Disfrutar de Barcelona o el Diverxo de Madrid.

¿Michelin no premia menús largos?

— No quieren menús largos, pero también es cierto que hay restaurantes que han premiado con tres estrellas que sí tienen. Pero también te digo que llevo cuarenta años como cocinero, y he visto todos los colores.

En tu menú de degustación sigue habiendo platos blancos grandes, como un estilo minimalista.

— Siempre serán blancos, porque es el único color que soporta la arquitectura local. No puedo ponerle color. Siempre serán blancos o de cristal. Aparte del color, continúo con mis obsesiones a la hora de hacer los platos, que son la estacionalidad y la calidad del producto.

He visto platos nuevos, como el de alcachofa y coco.

— Ahora en otoño entran los productos nuevos, con los que trabajamos para realizar pruebas de platos. Y es un tema que me angustia, porque el 21 de diciembre cerramos por vacaciones hasta mediados de enero, y debo tenerlo todo bien preparado. Estos días hay mucho trabajo. El caso es que los níscalos los cocinamos a la brasa, después los pasamos por la licuadora, los servimos con una salsa de níscalo y los combinamos en el plato con unas láminas de coco, cortadas de forma tan fina, por una cocinera japonesa del equipo, que en boca nadie sabe distinguir qué es el níscalo y qué es el níscalo.

¿Qué plato estás preparando para el próximo año?

— La liebre, cocinada con foie-gras y anchoas. Estamos haciendo pruebas y, si no lo logramos, entonces recuperaremos un plato de la temporada pasada. El caso es que pensar un plato, concebirlo y llevarlo a la carta supone tres semanas de trabajo. Y a veces no lo logramos, por los motivos que sean. Puesto que tenemos muy bien apuntadas las fechas de los productos, de cuál es el momento que están mejor, entonces lo retomamos.

En Barcelona todo el mundo da por hecho que abrirás un nuevo restaurante dentro de un hotel.

— Por el momento no tengo nada asegurado. Cada año hablo con veinte hoteles, y sobre todo cuando les entra una nueva dirección, que entonces buscan proyectos nuevos. Dicho esto, en Barcelona no abriré otro restaurante, porque sería hacer sombra al Enigma. En cambio, sí que me harían gracia ciudades como Madrid, donde está estudiando mi hijo, Sevilla o Málaga. Pero a veces me lo repienso, porque con todos los problemas de personal se te van las ganas. También quisiera probar modelos y estilos que no requieran la intensidad del Enigma.

¿Cómo la heladería o la hamburguesería que habías anunciado en Barcelona?

— En febrero abriré una nueva heladería, dentro de Torrons Vicens, en el paseo de Gràcia, frente a la Pedrera. La hamburguesería, nada, nos salen los números. Habría que vender muchas para que saliera a cuenta. Y ahora para acabar el año tengo otras muchas propuestas, pero nada firmado, así que no puedo decirlo.

En septiembre, como también han hecho otros restaurantes en Barcelona, ​​subiste el precio del menú de Enigma.

— Pasamos de 240 euros a 260. Sé que es el precio de los restaurantes de tres estrellas, pero es el precio que a mí me sale para pagar a las cincuenta y cinco personas contratadas del restaurante para atender a cuarenta comensales. Y trabajando sólo por las noches de lunes a viernes. Los fines de semana tenemos cerrado.

¿En enero volverás a subir los precios del menú?

— Dependerá de varios factores. Si lo hago, será sólo para que mi equipo gane más dinero.